REGGINELLE A LA BEATRICE
Soffritto de cipolla, progressivo,
cioè, prina cor vino, a foco lento,
padella incoperchiata, poi, ar momento
che er vino è evaportato, inoffensivo,
s'aggiugne l"'ojo e, gesto concrusivo,
s'ariva ar graduale accorpamento
de le sarciccie a pezzi e der pimento,
sarebbe a di' er pepe più esplosivo.
Questo, che inventò mamma Beatrice,
serviva pe' sartacce drento er riso,
ma a me me pare propio a buro e alice,
pure pe' 'na signora Reginella.
Er pecorino, detto per inciso,
va messo, prima, drent' a la padella.
Roma-Infernetto 17 /mar/11
CACIO E PEPE .. . E BASTA
(SPAGHETTI A LA CHITARA)
'Na cacio e pepe è propio l'ideale
pe' garanti' la musicalità
de un monumento a la semplicità.
Protagonista povera, frugale,
basata su un binomio eccezionale:
un pecorino, avvezzo a lagrima'
e er pepe macinato la p e' la.
Ma, attenti! Pe' nun falli raggruma',
quanno che poi se fa' la conditura,
è mejo a emurzionalli co' 'a forchetta,
co' un tantinello d'acqua de cottura,
prima de mette er tutto su la pasta.
Aggiugne ojo o buro è barzelletta:
solo spaghetti, cacio, pepe ... e basta!
Roma-Infernetto 17 /mar/11
L'AMATRICIANA MIA
'Na padella de fero staggionata,
no quella antiaderente, è l'ideale
pe' fà' soffrigge, inzieme cor guanciale,
diavoletti e pancetta affumicata.
Mi' Padre ce metteva, tajuzzata,
la cipolla, che nun starebbe male,
però l'amatriciana origginale
era senza cipolla quann'è nata.
Se sfuma co' l'aceto, s'arza er foco
e giù co' un fiesco e rosso sammarzano,
senza coperchio, ch'ha da coce poco.
Attenta! Si la pasta viè affogata
co' troppo pecorino e parmiggiano
in troppo sugo ... è bell'e rovinata.
Roma-Infernetto 16/mar/11
TAJATELLE A LA PAPALINA
La cipolla soffritta se inzapora
co' fiocchi de preciutto staggionato,
un po' de vino bianco, poi sfumato,
e un tocchetto de buro. Solo allora
se presenta in padella, da Signora,
la Tajatella. Doppo mantecato
co' un bicchiere de latte, vie' smorzato
er foco sotto, ch'è arivata l'ora
der gran protagonista: grande entrata
de' rosso dovo. Er foco è ormai defunto,
sinnò verebbe fora 'na frittata.
Artra smucinatura co' reggiano
e pepe bianco macinato. Punto.
Pe' nu' strafa' ... cor pepe vacce piano.
Roma-Infernetto 18/mar/11 (h.04.00)
LI MARTAJATI
(la seduzione)
Martajati: formato interessante:
giusto pe' la minestra, in apparenza,
sa pur' èsse 'n asciutta d'eccellenza.
A na gran pasta e ceci affascinante
o a 'na pasta e facioli trascinante,
s'oppone, co' innocente prepotenza,
'na buro,pepe e cacio de Pienza
o un calamari e gamberi esartante.
Ma so' loro li veri grandi attori:
li Martajati. Co' levità o co' furia,
da consumati e esperti seduttori,
attaccheno er palato, che a assaggia'
lampi d'orgasmo e fiocchi de goduria,
è pronto solo a fasse violenta'.
Roma-Infemetto 02/apr/11 (h. 04.00)
LA COTTURA
Acqua abbondante, in piena bollitura,
pe' fa' accojenza a un grande personaggio:
sua maestà la PASTA. Ma in quer viaggio,
che se concrude co' la scolatura,
nun servirà mai a gnente la lettura
der nummero stampato, er minutaggio,
ma solo l'esperienza: er coco saggio
la scolerà un tantinello dura,
tenenno conto che, ne la padella,
continuerà a còce, mantecata,
sia essa rigatone o tajatella.
Io nell'acqua che bolle, quanno è er caso,
butto un po' de basilico: trovata
che, ortre ar palato, fa contento er naso.
Roma-Infernetto 01/apr/11
CHI L'HA INVENTATA?
Ma tu lo sai chi è che l'ha inventata?Chiese
un giorno mi' padre, e io, paziente,
-no- j 'arisposi, senz' aggiugne gnente,
p'arispetta' la pausa prolungata,
che già sapevo ce sarebbe stata,
prima de recita', cattedrarmente:
-noantri nun c'entramo propio gnente,
purtroppo, co' la prima spaghettata.
Defatti er primo patto de spaghetti
è stato ritrovato propio in Cina.
L'arabi e Marco Polo, poveretti,
nemmanco loro c'entreno. Ma poi,
primi, seconni o terzi, lì in cucina,
a falli boni semo solo noi.
strong>Roma-Infernetto 01/apr/11
LE MILLE E 'NA LASAGNA
Pe' scrive 'na ricetta su 'a Lasagna,
lo spazio de un sonetto è risicato.
Me limito a 'n elenco improvisato
come fusse un menù su 'na lavagna.
Lasagna primavera de campagna;
timballo de Lasagne der passato,
cor sugo sostanzioso de castrato;
Lasagna co' lo spek de montagna
funghi secchi e fontina valdostana;
Lasagna a li carciofoli e gruviera;
ar fiore de cucuzza e melanzana;
ar pesto .. . ma lo spazio ormai è tènito
E' ora d'accenne er forno: è guasi sera.
'n'ombra de vino, eppoi ... bonappetito!
Roma-Infemetto 18/mar/11
PAPPARDELLE CO' 'E RIGAJE
(ER PIATTO DE LA DOMENICA DE 'NA VORTA)
Un sugo antico, forte, collaudato:
er sugo de la festa, quanno er pollo
era ruspante e no sbiadito e mollo.
Soffritto cor battuto, sistemato
drent'a un tigame adatto, deputato
a insapori' interiora, cresta e collo
e budellucce già tenute a mollo
in acqua e aceto. Er pollo, sezionato,
'na vorta cotto se tirerà fora,
mentre che ner tigame farà ingresso
la pappardella, quanno sarà ora,
co' pecorino pepe e parmigiano.
Pe' nu' rovina' tutto e ave' successo,
ner manteca' bisogna annacce piano.
Roma-Infernetto l 7 /mar/11
L'ETERNA COMMEDIA. ATTO PRIMO
(ER CAPELLINO)
Ogni formato, in base a come è fatto,
cià scritto drento er modo e la ricetta
pe' pote' vive, e aspetta, senza fretta,
l'occasione propizia e er coco adatto,
che lo presenti ar mejo drent' ar piatto
der commenzale che, tranquillo, aspetta
l'inizio de la splendida operetta
ch'è replicata a vita. Primo atto:
Semo in inverno. Capellini in brodo.
Brodo de manzo, de vitella, pollo.
Er brodo è sempre brodo, in ogni modo,
però er protagonista è er capellino
che, co' eleganza, se presenta a mollo
e merita 'n applauso e 'n inchino
Roma-Infernetto 17 /mar/11 (h.04.00)
Uno, materia prima d'eccellenza.
Due, memoria e rispetto der passato.
Tre, ricerca der novo mai assaggiato.
Quattro, mestiere fijo de l'esperienza.
Cinque, li tempi giusti, cioè pazienza.
Sei, aspetto elegante e ben curato,
(però poi a giudica' ce sta er palato)
Sette, pulizia estrema e trasparenza.
Otto, no congelati e surgelati.
Nove, prodotto espresso garantito.
E, più de l'artri ordini citati,
Dieci, a sséde, davanti ar tavolino,
er trinomio: curiosità, appetito
e er preggio raro de un palato fino.
Roma- Infenetto 08/apr/11 (h.04.00)
FETUCCINE ALL'UVA
(PRIMA ASSOLUTA SU LA SCENA)
Ojo, buro e li chicchi der moscato,
senza li semi, uniti, a còre e còre,
co' du' spinaci crudi a fa' colore,
pe' la gioia de l'occhi e der palato:
tutto in padella a foco moderato.
La fettuccina, ar dente co' rigore,
va lavorata inzieme cor candore
de un bicchiere de latte già scallato.
Evaporato er latte, co' effìcenza,
er tocco concrusivo che s'addice
è pepe e pecorino de Pienza.
Nell'ora rituale de la cena,
la fettuccina a l'uva, grande attrice,
dovrà concède er bisse su la scena.
Roma-Infernetto l 7 /mar/11
